C'est Halloween !
MEMENTO MORI
Halloween approche à grands pas et pour la nuit la plus effrayante de l'année, je veux vous présenter : Memento Mori.
L'inspiration de ce dessert vient de Paris, une ville à la fois romantique et gothique, rêveuse et mélancolique.
En me promenant le long de la Seine, je suis tombé sur une œuvre de Philippe Pasqua, « Crâne aux papillons », un énorme crâne sur lequel se perchent des papillons. Elle m'a particulièrement frappé et, peut-être aussi grâce à l'atmosphère parisienne, l'idée m'est venue… Memento Mori.
Il s'agit d'un dessert monoportion « Forêt-Noire » revisité, composé d'une génoise au cacao, d'une gelée de cerises et d'une mousse légère au mascarpone, accompagnés d'une tuile de cerises, le tout réalisé à l'aide de nos moules en silicone.
Je vous laisse avec la recette maintenant,
Joyeux Halloween.
Marco De Donno
Mousse légère au mascarpone et à la vanille
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Ingrédients |
Dose pour 1 kg |
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Lait |
130g |
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Sucre en poudre |
90g |
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gousses de vanille |
au goût |
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Mascarpone |
280g |
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Crème |
500g |
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Feuilles de gélatine |
8 g |
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Cascade |
45 g |
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le sucre semoule et les gousses de vanille. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau et émulsionner. Verser le mélange sur le mascarpone et émulsionner à nouveau. Réserver au réfrigérateur toute la nuit. Le lendemain, mixer le mélange au batteur électrique muni d'un fouet. Une fois le mélange lisse, verser lentement la crème et fouetter vigoureusement. Verser 250 g de préparation dans des moules à gâteau de 45 cm avant de terminer le gâteau avec l'insert.
Gelée de cerises fraîches
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Ingrédients |
Dose pour 1 kg |
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cerise fraîche |
580g |
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Sucre en poudre |
145 g |
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Pectine 325 Nh 95 |
32 g |
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Sucre en poudre |
40g |
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Cascade |
35 g |
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Feuilles de gélatine |
175 g |
Versez les fruits frais dans une casserole et faites chauffer à environ 60 °C, émulsionnez et portez à ébullition. Ajoutez ensuite le mélange sucre-pectine préalablement mélangé. Veillez à ce qu'il n'y ait pas de grumeaux. Portez à nouveau à ébullition et laissez mijoter. Vous devriez obtenir une confiture. Vous pouvez vérifier la consistance en déposant une petite goutte sur la table pour voir si elle a pris.
Gâteau éponge Feuilles de cacao
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Ingrédients |
Dose pour 1 kg |
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jaunes d'œufs |
98 g |
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Œuf entier |
267 g |
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Sucre en poudre |
107 g |
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blancs d'œufs |
164 g |
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Sucre en poudre |
107 g |
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Sucre inverti |
53 g |
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Farine pour pâte brisée W140 |
124 g |
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Cacao 22-24 |
80g |
Dans un robot pâtissier, fouettez les jaunes d'œufs et le sucre à vitesse moyenne, puis ajoutez les œufs un à un. Lorsque le mélange blanchit, fouettez bien. À part, faites chauffer les blancs d'œufs et le sucre inverti et battez. Mélangez les deux préparations en versant les jaunes d'œufs battus dans les blancs, puis tamisez les ingrédients secs et incorporez-les à la préparation. Étalez la pâte en plaques de 0,6 à 0,8 cm d'épaisseur, dans des moules de 60 x 40 cm. Enfournez à 180 °C pendant 15 minutes.
Tulle
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Ingrédients |
Dose* |
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Purée de cerises |
30g |
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Albumen |
30g |
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Sucre |
10 g |
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Huile de graines |
30g |
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Sel |
4g |
Mélanger tous les ingrédients, laisser reposer 10 minutes, puis verser dans le moule en silicone. Cuire au four à 160 °C pendant 10 minutes.
*la dose recommandée permet la production de 10/15 tuiles.
Glaçage au chocolat croquant
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Ingrédients |
Dose pour 1 gâteau |
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Chocolat blanc |
350g |
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Huile de graines |
90g |
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beurre de cacao |
410 g |
Faites fondre le chocolat à environ 45°C et versez progressivement le beurre de cacao fondu à 30°C (si vous souhaitez une couleur plus blanche, ajoutez un peu de colorant liposoluble) et l'huile de pépins.
Assemblage et placage
Tempérez le glaçage au chocolat et versez-le dans le moule comme pour une coque en chocolat (tapotez bien pour éliminer les bulles d'air). Placez au réfrigérateur 5 minutes pour cristalliser. Ajoutez ensuite la mousse de mascarpone, une couche de gelée de cerises et terminez par un disque de génoise au chocolat. Placez dans une cellule de refroidissement rapide. Une fois le gâteau démoulé, vous pouvez le dresser. Dans notre cas, nous avons utilisé des cerises noires et du beurre de cacao rouge pour créer des décorations « éclaboussures de sang ».
Article rédigé par : Benedetta Sticchi
Recette et photo : Marco De Donno