Parfait dans les moindres détails : la nouvelle ligne de moules avec Luca Borgioli

En prévision du lancement de notre nouvelle collection de moules en collaboration avec Luca Borgioli, Essence Easy Pastry Lab a créé un petit guide de la Pâte à Choux pour vous aider à réaliser des éclairs et des bignes parfaits. Pour tout achat d'un seul produit de la gamme, vous recevrez un livre de recettes gratuit avec trois délicieuses variantes créées par notre chef pâtissier Marco De Donno pour vos desserts : Mini éclairs au yaourt, fraise et menthe, Profiteroles au chocolat noir et glaçage moderne, et une dernière recette surprise !

Voici un petit aperçu de notre guide.

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Pour en savoir plus sur l'univers de la Pâte à Choux, nous vous invitons à suivre Luca Borgioli, qui apporte une nouvelle vision de ce produit à la pâtisserie italienne en développant une nouvelle technique permettant de créer facilement des éclairs et des choux à la crème parfaits. Découvrez-la en classe ou en ligne !

Origines de la pâte à choux

La pâte à choux est une préparation unique : c'est une pâte qui est d'abord cuite à la poêle puis cuite à nouveau au four , une caractéristique qui lui donne la capacité de gonfler, formant une cavité interne parfaite pour être remplie.

Ses origines remontent au XVIe siècle , à la cour de Catherine de Médicis . On raconte qu'un cuisinier toscan à son service, nommé Panterelli , aurait inventé des pâtes qui prirent initialement le nom de pâtes Panterelli . Plus tard, au XVIIe siècle, cette recette fut perfectionnée par d'autres chefs, dont Jean Avice , qui la transforma en une version plus proche de la version moderne, utilisée pour préparer les premiers « choux » (du français « choux », en raison de la forme similaire à un chou miniature qu'ils prennent à la cuisson).

Au XIXe siècle, le chef Marie-Antoine Carême , figure emblématique de la gastronomie française, a perfectionné la pâte à choux, établissant des proportions et des techniques qui constituent la base des versions modernes.

Histoire du chou à la crème

Le chou à la crème , tel que nous le connaissons aujourd'hui, est né de l'utilisation de la pâte à choux. Le terme « crème chou » dérive probablement du français « beignet », qui désignait une pâte frite ou cuite au four.

Au fil du temps, la pâte à choux a donné naissance à une grande variété de desserts et de préparations, parmi lesquels :

• Choux à la crème classiques , fourrés à la crème anglaise ou à la crème chantilly.
• Profiteroles , fourrées et enrobées de chocolat fondu.
• L'éclair , de forme allongée et givrée.
• La religieuse , deux choux à la crème superposés et décorés de glaçage et de crème.

En Italie, le bignè a trouvé une large diffusion dans les traditions régionales, notamment à l'occasion de la fête de San Giuseppe , où il est souvent frit et farci de crème, devenant le zeppolone ou le bignè di San Giuseppe .

Conclusion

La pâte à choux représente l'une des expressions les plus élégantes de la pâtisserie européenne, fruit de siècles d'évolution et du savoir-faire des grands chefs. Aujourd'hui encore, elle reste une base essentielle pour tout pâtissier professionnel.

Principaux ingrédients et caractéristiques

Œuf
Les œufs sont le cœur fonctionnel de la pâte à choux : sans eux, la cavité interne, le croustillant et la légèreté de la pâte seraient absents. Ils agissent comme agent levant, liant, structurant et émulsifiant , conférant à cette pâte un équilibre chimique parfait.
Principaux rôles des œufs dans la pâte à choux

1. Hydratation et structure

• Les œufs contiennent environ 75 % d'eau , ce qui contribue à l'humidité de la pâte . Lors de la cuisson, cette eau s'évapore et crée de la vapeur , principal moteur de la levée physique de la pâte à choux (elle ne contient pas de levure chimique).
• Les protéines présentes (ovalbumine, ovotransferrine, etc.) coagulent avec la chaleur , formant une structure solide qui soutient le gonflement sans s'effondrer.

2. Émulsion et homogénéité

• Le jaune d'œuf , riche en lécithine , a une puissante action émulsifiante : il stabilise le mélange graisse-eau, en combinant le beurre fondu et l'eau avec la farine, créant une pâte lisse et homogène .
• Ceci est essentiel pour la bonne consistance de la pâte à choux : trop sèche = mauvaise pousse ; trop liquide = perte de forme.

3. Élasticité et plasticité

• Les œufs confèrent à la pâte une consistance malléable et plastique . Cette propriété permet de la pocher avec précision et de conserver sa forme pendant la cuisson.

4. Couleur et saveur

• Le jaune apporte une couleur dorée et un arôme riche , typique des produits bien faits comme les choux à la crème, les éclairs ou le Paris-Brest.

Farine

La farine dans la pâte à choux est un autre ingrédient clé , dont la fonction va bien au-delà de celle de « charge » : elle est responsable de la structure , de la consistance et de la capacité de la pâte à lever pendant la cuisson.
Principaux rôles de la farine dans la pâte à choux

1. Formation de la structure (via l'amidon et le gluten)

• L'amidon, en présence d'eau chaude (phase roux), gélatinise : il absorbe le liquide, gonfle et devient visqueux. Cela crée une pâte épaisse et homogène, capable de retenir l'air et la vapeur.
• Les protéines (gluténine et gliadine) forment le gluten lors du pétrissage : elles donnent élasticité et résistance structurelle à la pâte.
• Le gluten résiste à la pression interne de la vapeur pendant la cuisson, permettant à la pâte de se dilater sans se casser .

2. Absorption des graisses et de l'humidité

• La farine absorbe le beurre fondu et une partie de l'eau lors de l'étape de la pâte chaude (roux) .
• Cela permet de produire une masse homogène , qui peut ensuite accueillir progressivement les œufs sans séparation.

3. Stabilisation pendant la cuisson

• Au four, l'amidon continue de gélatiniser et le gluten de coaguler , solidifiant la structure gonflée par la vapeur. Cela permet de conserver la cavité interne caractéristique de la pâte à choux.

Cascade

L'eau contenue dans la pâte à choux, bien qu'apparemment un ingrédient simple, remplit une série de fonctions chimiques et physiques cruciales, à tel point qu'elle est considérée comme un agent levant structurel et indirect. Sans une quantité et une gestion adéquates de l'eau, la pâte ne lèverait pas correctement.

Fonctions de l'eau dans la pâte à choux

1. Véhicule thermique et de dispersion

• Lors de la phase initiale de cuisson (roux), l'eau sert à faire fondre le beurre et à chauffer uniformément l'ensemble du système.
• Il crée un environnement fluide qui permet aux amidons de la farine de s'hydrater et de gonfler .

2. Activation de la gélatinisation de l'amidon

• À des températures supérieures à 60–70 °C , l'amidon de la farine se gélatinise uniquement en présence d'eau : les molécules absorbent l'eau et gonflent, formant une masse visqueuse et cohésive .
• Ce phénomène est indispensable pour obtenir une pâte à choux compacte mais plastique , capable d'incorporer ultérieurement des œufs.

3. Responsable de la levée physique (vapeur d'eau)

• L'eau est le principal agent levant de la pâte à choux.
• Au four, l'eau présente (à la fois comme ingrédient et emprisonnée dans les œufs) s'évapore et forme de la vapeur à haute pression .
• Cette vapeur dilate la pâte jusqu'à ce que la structure protéique et féculente se fixe, créant ainsi la cavité interne caractéristique .

4. Influence sur la consistance de la pâte

• La quantité d'eau détermine l' épaisseur ou la finesse de la pâte après la cuisson sur la cuisinière.
• Une pâte trop sèche (pas assez d'eau) → difficile à pétrir, mauvais développement à la cuisson.
• Une pâte trop liquide (trop d’eau ou farine faible) → perte de forme, structure faible.

Beurre

Le beurre est un ingrédient essentiel de la pâte à choux , non seulement pour sa saveur et sa texture finale, mais aussi pour ses propriétés techniques lors de la transformation et de la cuisson. Chimiquement et physiquement, le beurre est un agent structurant, émulsifiant, aromatisant et partiellement imperméabilisant.
Principales fonctions du beurre dans la pâte à choux

1. Émulsion initiale et consistance de la pâte

• Le beurre est fondu dans l'eau bouillante , formant une dispersion de matière grasse qui, une fois combinée à la farine, permet une gélatinisation uniforme des amidons.
• Sa présence rend la pâte lisse, élastique et stable , facilitant l'incorporation ultérieure des œufs.

2. Tenue et plasticité de la pâte

• La matière grasse entoure les molécules d'amidon et de gluten, limitant leur développement excessif et contribuant à une pâte plus malléable et moins tenace.
• Cela permet une meilleure maniabilité et de meilleurs résultats lors du dressage à la poche à douille.

3. Croustillant et imperméable

• Pendant la cuisson, le beurre :
• Cela aide à former une croûte fine et croustillante .
• Il rend la surface extérieure plus sèche , grâce à l' effet imperméabilisant des graisses.
• Cela contribue au contraste classique entre la croûte croustillante et l'intérieur creux de la pâte à choux.

4. Goût et arôme

• Le beurre apporte une note aromatique unique , due aux composés volatils qui se développent lors de la cuisson (par exemple, lactones, aldéhydes, acides gras).
• Une pâte à choux avec du bon beurre aura un arrière-goût rond et « beurré » , sans avoir besoin d'arômes supplémentaires.

Lait

L' utilisation du lait dans la pâte à choux représente une variante technique très intéressante, souvent adoptée en pâtisserie pour obtenir des caractéristiques spécifiques dans la croûte et dans la saveur du produit final.

Le lait peut remplacer l'eau totalement ou partiellement , modifiant ainsi les propriétés physiques et chimiques de la pâte . Examinons en détail sa composition et son impact sur la pâte à choux.

Fonctions du lait dans la pâte à choux

1. Hydratation et gélatinisation

• Comme l’eau, le lait hydrate la farine et permet à l’ amidon de gélatiniser pendant la phase de cuisson.
• Cependant, le lactose (sucre non fermentescible) contribue à la couleur de la croûte grâce à la réaction de Maillard , plutôt qu'à la caramélisation.

2. Couleur et croquant

• Le lactose et les protéines du lait réagissent pendant la cuisson, formant une croûte plus dorée, aromatique et parfumée que celle réalisée uniquement avec de l'eau.
• Cependant, la croûte est également plus tendre et moins sèche , donc moins croustillante au fil du temps.

3. Arôme accru

• Les matières grasses et les protéines du lait enrichissent la saveur de la pâte, la rendant plus pleine et plus ronde .
• On l'apprécie particulièrement dans les choux à garnir de crèmes délicates, les choux craquelins ou les éclairs.

4. Influence sur la structure

• Les caséines et autres solides du lait interfèrent légèrement avec la coagulation des protéines de l'œuf et peuvent ralentir la poussée de vapeur .
• Pour cette raison, une pâte à choux préparée uniquement avec du lait peut développer moins de cavité interne et avoir un gonflement plus modéré .

 

Quand utiliser du lait, de l’eau ou un mélange ?

Liquide	Effet sur la pâte à choux
Seulement de l'eau	Poussée maximale au four, structure légère et sèche, croquante.
Uniquement du lait	Saveur riche, croûte fine et dorée, mais moins de développement et de cavité.
Moitié lait/moitié eau	Équilibre entre développement, dorage, goût et croquant.

De nombreux pâtissiers choisissent un mélange 50/50 pour obtenir le meilleur compromis entre aspect, goût et rendement technique .

Mécanisme de la levée de la pâte à choux

Le mécanisme de levage de la pâte à choux est un exemple raffiné de levage physique et chimico-thermique , totalement exempt de levure ou d'agents levants chimiques tels que le bicarbonate de soude ou les poudres. La pâte lève exclusivement grâce à la vapeur d'eau formée lors de la cuisson, combinée à la structure protéique-amidonnée qui lui permet de se maintenir.

Dynamique et développement de la cuisine

Phase 1 – Entrée au four

• L’humidité interne (provenant de l’eau, du beurre et des œufs) commence à s’évaporer rapidement.
• La vapeur, initialement retenue par la structure encore molle mais cohésive de la pâte, crée une poussée vers le haut et vers l'extérieur.

Phase 2 – Expansion

• La pâte gonfle rapidement, formant la cavité interne typique.
• L'élasticité apportée par le gluten de la farine et la coagulation partielle des protéines de l'œuf permettent à la pâte de conserver sa pression interne sans s'effondrer.

Phase 3 – Coagulation et fixation de la structure

• Lorsque la température dépasse 70–80 °C, les protéines de l’œuf coagulent et l’amidon se gélatinise complètement.
• Cela fixe la forme élargie, solidifiant la cavité interne.

Phase 4 – Séchage

• Dans la phase finale de cuisson, la croûte sèche et durcit, grâce à la migration de l'humidité résiduelle vers l'extérieur.
• Le croustillant de la croûte dépend de cette étape et de la quantité d'eau présente dans la pâte.

 

 

Cuisine et astuces

La cuisson de la pâte à choux est une étape délicate et cruciale pour obtenir des choux bien levés, à la mie creuse et à la croûte croustillante. Le type de four utilisé a un impact significatif sur le résultat final, car il influence :

• La quantité et la vitesse de formation de vapeur
• La répartition de la chaleur
• Le croustillant et la sécheresse de la croûte
• La stabilité structurelle du produit fini

Les deux méthodes de cuisson recommandées sont le four statique et le four à chaleur tournante :

FOUR STATIQUE (éléments chauffants supérieurs et inférieurs, sans ventilation)

 Avantages

• Chaleur plus douce et plus uniforme , idéale pour la première phase de développement vertical .
• Risque moindre de formation prématurée de croûte (qui gênerait la levée).
• Plus contrôlable en termes de température et d'humidité résiduelle.

 Inconvénients

• Moins de séchage final : Peut rendre la croûte plus douce et plus humide.
• Cela nécessite des temps de cuisson plus longs .

FOUR À CHALEUR TOURNANTE (convection forcée)

 Avantages

• Cuisson plus rapide et plus sèche , grâce au flux d'air chaud.
• Il favorise une croûte plus croustillante .
• Excellent pour les productions multiples sur plusieurs plateaux, grâce à la bonne circulation de la chaleur.

 Inconvénients

• La ventilation peut assécher la surface trop rapidement , empêchant la pâte à choux de lever correctement.
• Risque de déformation si la croûte se forme trop rapidement.

Recette de base de pâté à choux

Procédure

Ingrédients	Dose pour 1 kg de pâte
Farine (14 à 16 % de protéines)	170g
Cascade	180g
Lait	160g
Beurre (fondu)	100g
Beurre (mou)	70g
Sel	3g
Sucre	5 g
Œuf	310 g

 

Phase 1 - pré-cuisson :

- Porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre (100 g), le sel et le sucre.

- Ajoutez la farine en une seule fois hors du feu et mélangez énergiquement jusqu'à ce que le mélange devienne lisse.

- Laisser refroidir à 50-55 degrés C.

Phase 2 - planétaire :

- Placer la pâte tiède dans le mixeur (feuille).

- Ajouter le beurre mou en morceaux.

- Ajoutez les œufs petit à petit jusqu'à obtenir une consistance lisse et molle.

Laisser refroidir à environ 20 °C et verser dans un moule à choux en silicone. Placer au réfrigérateur, démouler et conserver à -25 °C. Avant la cuisson, disposer les éclairs ou choux sur une plaque de cuisson munie d'un tapis de cuisson perforé, les laisser décongeler et les cuire au four traditionnel à 160-180 °C ou à chaleur tournante à 130-140 °C. Chaque four, qu'il soit professionnel ou domestique, a ses propres caractéristiques ; pour un résultat toujours parfait, il est donc important d'ajuster la température en conséquence.

Un petit aperçu des recettes que vous recevrez avec la promo de lancement !

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