Firmament
Le gâteau « Firmamento » est un dessert que j'affectionne particulièrement. Pour moi, il se situe à mi-chemin entre la recherche de la perfection et la réussite.
Tout le monde aime le chocolat, qu'il soit blanc, au lait ou au gianduia, il ne déçoit jamais, mais sa véritable essence se trouve dans ce qui est presque sa forme la plus pure : le chocolat noir .
Ce gâteau emmène quiconque le goûte dans un voyage au cœur du monde du chocolat noir. Deux chocolats d'origine unique ont été sélectionnés, avec un pourcentage de cacao de 78 % et 81 % respectivement.
L’inspiration pour ce dessert est venue d’une réplique du film « Interstellar » (Christopher Nolan, 2014).
« Autrefois, nous levions les yeux vers le ciel avec émerveillement, nous sentant faire partie du firmament ; maintenant, au contraire, nous baissons les yeux, inquiets de faire partie de la mer de boue. »
Je vous laisse avec la recette maintenant,
Bon voyage.
Marco De Donno
FIRMAMENT
Composition:
- Praliné noisette noir croquant
- Biscuit moelleux aux noisettes et au cacao
- Chocolat noir crémeux d'Ouganda 78%
- Mousse au chocolat noir Bagua 81%
Praliné noisette noir croquant
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Ingrédients |
Dose pour 1 gâteau |
Dose pour 1 kg |
Pour 3 gâteaux Ø 18 |
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Praliné aux noisettes |
70g |
588 g |
210 g |
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Chocolat noir ougandais |
40g |
338 g |
120g |
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Flocons croustillants |
9 g |
74 g |
27 g |
Tempérer le chocolat fondu à 30,4 °C (86 °F). Chauffer légèrement le praliné noisette et l'incorporer au chocolat. Ajouter les éclats croustillants raffinés. Verser 120 g de produit dans des cercles de 16 mm de diamètre. Nous recommandons de réaliser la couche croustillante en dernier lieu : cuire la couche moelleuse, verser la couche crémeuse, retourner l'insert et verser la couche croustillante noisette.
Biscuit moelleux aux noisettes et au cacao
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Ingrédients |
Dose pour 1 gâteau |
Dose pour 1 kg |
Pour 3 gâteaux Ø 18 |
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Beurre |
16 g |
138 g |
48 g |
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Sucre en poudre |
25 g |
210 g |
75 g |
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Œuf |
6 g |
56 g |
18 g |
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Vitellus |
9 g |
80g |
27 g |
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farine de noisette |
31 g |
260g |
93 g |
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farine pour pâte brisée |
3g |
21 g |
9 g |
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Cacao 22-24 |
3g |
21 g |
9 g |
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blancs d'œufs |
12 g |
100g |
36 g |
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Sucre |
12 g |
100g |
36 g |
Mélanger le beurre ramolli avec le sucre, le jaune d'œuf, les œufs, la farine de noisette, la farine pour pâte brisée et le cacao en poudre, dans cet ordre. Monter les blancs en neige avec le sucre à parts égales. Combiner les deux préparations et former des spirales de 120 g de diamètre. Cuire au four à 175 °C pendant environ 15 minutes, soupape à moitié ouverte.
Chocolat noir crémeux d'Ouganda 78%
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Ingrédients |
Dose pour 1 gâteau |
Dose pour 1 kg |
Pour 3 gâteaux Ø 18 |
|
Sucre en poudre |
8 g |
54 g |
24 g |
|
Vitellus |
16 g |
108 g |
48 g |
|
Lait entier |
40g |
270g |
120g |
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Crème |
40g |
270g |
120g |
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Feuilles de gélatine* |
2g |
8 g |
6 g |
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H2O |
10 g |
40g |
30g |
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Chocolat noir ougandais 78 % |
36 g |
243 g |
108 g |
Mélanger le sucre et les jaunes d'œufs, ajouter le lait et la crème, puis porter à ébullition. Cuire la crème bavaroise à environ 81 °C (180 °F), stopper la cuisson en ajoutant les feuilles de gélatine ramollies, puis verser sur le chocolat et émulsionner. Laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes, puis verser 150 g de préparation dans des cercles à pâtisserie de 16 mm de diamètre.
*les feuilles de gélatine utilisées dans chaque recette sont à 200 degrés Bloom
Mousse au chocolat noir Bagua 81%
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Ingrédients |
Dose pour 1 gâteau |
Dose pour 1 kg |
Pour 3 gâteaux Ø 18 |
|
Lait |
36 g |
104 g |
108 g |
|
Feuilles de gélatine |
3g |
8 g |
9 g |
|
H2O |
15 g |
40g |
45 g |
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Chocolat noir Bagua 81% |
127 g |
365 g |
380g |
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Crème 35 mg |
166 g |
475 g |
500g |
Chauffer le lait à environ 60 °C. Faire fondre le chocolat à environ 35 °C. Mélanger la gélatine fondue avec le lait et verser sur le chocolat. Bien émulsionner. Le mélange doit atteindre environ 31 °C. Ajouter la crème en plusieurs fois. Verser environ 350 g de préparation dans des cercles de 18 Ø et ajouter l'insert (je préfère personnellement monter le tout à l'envers).
Glaçure miroir noire
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Ingrédients |
Dosage du chocolat noir |
Dose pour le chocolat blanc |
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H2O |
125 g |
125 g |
|
Sucre en poudre |
300g |
300g |
|
Glucose |
300g |
300g |
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lait concentré |
200g |
200g |
|
Feuilles de gélatine |
20 g |
23 g |
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H2O |
100g |
100g |
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Chocolat noir diamant |
300g |
400g |
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teinture noire |
au goût |
au goût |
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teinture dorée |
au goût |
au goût |
Pour préparer le glaçage, pesez l'eau, le sucre cristallisé et le glucose dans une petite casserole et portez à ébullition. (Lorsque le mélange atteint 60 °C, je recommande d'ajouter le colorant alimentaire pour qu'il soit émulsionné et bien incorporé au glaçage.) Une fois le mélange à ébullition, ajoutez le lait concentré et portez à nouveau à ébullition après quelques secondes. Vous remarquerez que le mélange mousse. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement imbibées, puis émulsionnez à nouveau. Enfin, versez le mélange sur le chocolat et mixez. Réfrigérez le glaçage toute la nuit. Utilisez-le à une température maximale de 37 à 55 °C.
Gélatine neutre traitée à froid
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Ingrédients |
Dosage du chocolat noir |
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H2O |
590 g |
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Sucre en poudre |
570g |
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Glucose |
140g |
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Pectine NH |
20 g |
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Sucre en poudre* |
90g |
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Acide citrique |
1 g |
Chauffez l'eau, le sucre et le glucose à 40 °C, puis ajoutez la pectine pré-mélangée aux sucres*. Une fois à ébullition, ajoutez l'acide citrique et laissez mijoter environ 4 minutes. Vous pouvez alors laisser le mélange clair ou ajouter du colorant alimentaire, selon vos besoins. Pour obtenir l'effet de notre gâteau, versez d'abord le glaçage noir, puis deux lignes de glaçage rouge, puis deux lignes de glaçage bleu. Enfin, notre gélatine neutre et froide est colorée en noir, la couleur de base de notre gâteau, et chauffée à environ 70-80 °C. Avant le dernier badigeonnage, versez simplement la gélatine colorée sur la spatule. Cela créera un effet toile d'araignée moins net que d'habitude, mais qui servira plutôt de « transition » entre le glaçage noir et les lignes de glaçage rouge et bleu.
Article rédigé par : Benedetta Sticchi
Recette et photo : Marco De Donno