Bénédicte
BENOÎT
Chacune de nos créations porte un petit morceau de nous-mêmes ; ce que nous créons devient un cadeau pour chaque ami, client ou étranger qui reçoit une « tranche » de notre vie.
Le gâteau Benedict a été réalisé pour une personne spéciale, ce n'est pas très innovant dans le secteur, mais je voulais inclure une "tranche" de ma vie quotidienne dans ce projet, en espérant qu'il puisse vous inspirer comme il m'inspire.
Je te souhaite une bonne vie,
Marco De Donno
Benoît
Composition:
- Pralianto croustillant au chocolat blanc Aurum
- Gâteau moelleux aux amandes et aux fraises des bois
- Gelée de fraises fraîches
- Mousse légère au yaourt
- Glaçage miroir au chocolat blanc bio et à la vanille
Gâteau moelleux aux amandes et aux fraises des bois
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Ingrédients |
Dose pour 1 gâteau Ø 18 |
Dose pour 1 kg |
Dose pour 3 gâteaux Ø 18 |
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Beurre |
18 g |
115 g |
56 g |
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Sucre en poudre |
28 g |
180g |
85 g |
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Œufs entiers |
7 g |
45 g |
22 g |
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Vitellus |
10 g |
70g |
32 g |
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farine d'amandes |
35 g |
220g |
106 g |
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Farine pour pâte brisée w140 |
6 g |
40g |
20 g |
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blancs d'œufs |
13 g |
85 g |
40g |
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Sucre |
13 g |
85 g |
40g |
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Fraises des bois |
13 g |
85 g |
40g |
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Gouttes de chocolat noir |
10 g |
70g |
32 g |
Crémer le beurre, ajouter le sucre et mélanger. Une fois le mélange homogène, ajouter les jaunes d'œufs et les œufs, puis bien mélanger. Ajouter ensuite la farine et la poudre d'amandes, puis réserver. Monter les blancs d'œufs et le sucre en neige ferme à parts égales. Combiner les deux préparations et verser 160 g de la préparation dans des moules à gâteau ronds de 40 cm, en répartissant uniformément les fraises des bois sur le gâteau. Cuire au four à chaleur tournante à 170 °C (340 °F) pendant environ 12 à 14 minutes. Si le gâteau est bien cuit, il n'a pas besoin d'être arrosé car il est très léger et moelleux. Si vous en avez besoin, je recommande un filet de gin et de limoncello (500 g de sirop de Bome à 30 °C, 250 g d'eau, 125 g de gin à 40 °C, 50 g de limoncello à 70 °C).
Gelée de fraises fraîches
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Ingrédients |
Dose pour 1 gâteau Ø 18 |
Dose pour 1 kg |
Dose pour 3 gâteaux Ø 18 |
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Fraises fraîches |
70g |
580g |
210 g |
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Sucre en poudre |
17 g |
145 g |
52 g |
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Pectine 325 Nh 95 |
2g |
20 g |
6 g |
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Sucre en poudre |
5 g |
40g |
14 g |
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Cascade |
4g |
35 g |
13 g |
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Feuilles de gélatine |
20 g |
175 g |
65 g |
Versez les fruits frais dans une casserole et faites chauffer à environ 60 °C (140 °F), émulsionnez et portez à ébullition. Ajoutez ensuite le mélange sucre-pectine pré-mélangé en veillant à ce qu'il n'y ait pas de grumeaux. Portez à nouveau à ébullition et laissez cuire. Vous devriez obtenir une confiture. Vérifiez la cuisson en prélevant une petite quantité de confiture à l'aide d'une cuillère à café et en déposant une goutte sur la table pour voir si elle a pris. Une fois cuit, ajoutez le limoncello et versez 120 g de la préparation sur notre gâteau moelleux aux fraises. Réservez au frais.
Aurum Chocolat Blanc Croquant Praliné
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Ingrédients |
Dose pour 1 kg |
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Praliné aux amandes |
588 g |
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Chocolat blanc Aurum |
338 g |
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Flocons croustillants |
74 g |
Tempérer le chocolat dans un bol. Saupoudrer les flocons croustillants de farine. Mélanger le chocolat tempéré, le praliné amandes et les flocons. Insérer des cure-dents dans notre insert (gâteau + gelée) et les tremper à moitié. Déposer le fond sur du papier sulfurisé et le placer sur une plaque de cuisson.
Mousse légère au yaourt et à la vanille
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Ingrédients |
Dose pour 1 gâteau |
Dose pour 1 kg |
Dose pour 3 gâteaux Ø 18 |
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yaourt grec |
90g |
375 g |
270g |
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Sucre inverti |
10 g |
40g |
30g |
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gousses de vanille |
au goût |
au goût |
au goût |
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Feuilles de gélatine |
2g |
10 g |
7 g |
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Cascade |
10 g |
50g |
35 g |
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Crème |
90g |
375 g |
270g |
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meringue italienne |
35 g |
150g |
110g |
Mélanger le yaourt avec le sucre inverti et ajouter une gousse de vanille. Chauffer une partie de notre préparation pour que la gélatine se mélange sans former de grumeaux. Monter la crème en chantilly et mélanger les deux préparations. Verser 240 g de mousse dans des cercles de 18 cm de diamètre et insérer l'insert. Réserver au réfrigérateur et conserver au congélateur à -20 °C jusqu'à utilisation.
Glaçure miroir bleue
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Ingrédients |
Dose pour 1 kg |
Variante au chocolat blanc |
Variante au chocolat noir |
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Cascade |
150g |
150g |
150g |
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Sucre en poudre |
300g |
300g |
300g |
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Glucose 42de |
300g |
300g |
300g |
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Lait concentré |
200g |
200g |
200g |
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Cascade |
125 g |
140g |
100g |
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Feuilles de gélatine |
25 g |
28 g |
20 g |
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Chocolat au lait léger |
100g |
- |
- |
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Edelweiss au chocolat blanc |
300g |
400g |
- |
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Chocolat noir diamant |
- |
- |
300g |
Chauffer l'eau, le sucre et le glucose à environ 60 °C. Ajouter le colorant alimentaire blanc et mélanger. Porter à ébullition 1 à 2 minutes, puis verser le lait concentré. Porter à nouveau à ébullition et laisser mousser. Ajouter les feuilles de gélatine et verser sur le chocolat. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur et consommer le lendemain. La méthode de préparation est la même pour les trois variantes. Utiliser le glaçage entre 31 °C et 41 °C, sans dépasser la température maximale de transformation du chocolat utilisé.
Décoration
Préparez une plaque de cuisson recouverte de film plastique et placez une grille dessus. Chauffez le glaçage (ou le glaçage, selon la décoration choisie) au micro-ondes. Une astuce simple pour éviter que le glaçage ne dépasse 40 °C est de le faire chauffer au micro-ondes pendant 1,5 minute. À ce stade, vous remarquerez que le glaçage aura fondu sur les parois du four, tandis que le centre restera solide. Le centre du glaçage est un excellent thermomètre naturel pour déterminer quand commencer l'émulsion sans que le glaçage ne devienne trop chaud. Lorsque le centre atteint environ les 3/5 du diamètre du four, vous pouvez commencer l'émulsion (il s'agit évidemment d'une mesure à l'œil nu classique qui s'acquiert avec l'expérience et plusieurs tests de produits). Placez ensuite le gâteau sur la grille et commencez le glaçage (*). Commencez par verser le glaçage bleu en commençant par le centre du gâteau et en recouvrant les côtés. Ensuite, versez une petite noisette de glaçage blanc sur le côté d'où vous commencez à étaler le glaçage. La technique pour obtenir cet effet de fente ou de traînée est très simple : étalez simplement le glaçage blanc sur le gâteau en commençant par la pointe. Une fois arrivé au bout du gâteau, soulevez délicatement la spatule et reculez-la, créant ainsi cet « effet de retour ».
Pour le bord de notre gâteau, j'ai utilisé du beurre de cacao coloré (plus précisément, or, bleu et blanc). La méthode est très simple : tempérez les couleurs entre 29,8 et 31,4 °C et appliquez au pinceau la bande de gâteau en acétate de 4 cm dans cet ordre, en laissant sécher légèrement chaque couleur : touches d'or, traits bleus, traits blancs. Entre les traits bleus et blancs, dessinez simplement des vagues avec un cure-dent pour donner à la décoration un motif encore plus original.
Pour la fleur, j'ai utilisé un moule classique en forme de goutte pour pralines ; chaque fleur nécessite environ 14 pétales. L'assemblage se fait dans l'ordre suivant : 2 pétales joints au centre, 3 pétales, 3 pétales et 6 pétales. Pour l'assemblage, j'ai utilisé du chocolat tempéré pour assembler chaque pétale et une plaque chauffante pour façonner la base des pétales afin de faciliter leur assemblage. Avant d'assembler la décoration, saupoudrez le gâteau de beurre de cacao doré légèrement non tempéré, à l'aide d'une brosse à dents ou de vos doigts, pour apporter une touche finale de lumière et de contraste.
* Attention : les gâteaux glacés doivent être sortis d'un réfrigérateur dont la température ne descend pas en dessous de -20 °C. Un glaçage trop froid risque de faire s'étirer le chocolat trop rapidement, ce qui peut poser problème lors du grattage de l'excédent. À l'inverse, si le gâteau est à une température supérieure à -20 °C, par exemple -12 °C, et que le glaçage a été surchauffé, vous remarquerez probablement une transparence sur les bords du gâteau, voire un glissement du glaçage.
Article rédigé par : Benedetta Sticchi
Recettes et photos : Marco De Donno