Architecture et restauration
Architecture et restauration
L'esthétique est indéniablement un élément fondamental en pâtisserie comme en cuisine. Notre objectif est de donner vie à vos idées. Grâce à la personnalisation et au conseil, nous travaillerons ensemble à la création de plats uniques.
Deux des projets les plus intéressants que nous ayons jamais réalisés viennent de Florence : les chefs Filippo Saporito et Ombretta Giovannini, propriétaires du restaurant « La leggenda dei Frati », souhaitaient créer des desserts à l'image de leur magnifique ville. Le génie de l'un des plus grands architectes de la Renaissance leur a permis de créer le Dôme de Brunelleschi, et la Galerie de l'Académie, inspirés par l'une des sculptures les plus impressionnantes de tous les temps : le David de Michel-Ange.
Pour mieux décrire l’expérience de personnalisation, nous avons décidé de nous concentrer sur le développement du projet Dome.
La coupole du Duomo, qui domine le paysage florentin, a été construite entre 1420 et 1436 selon les plans de l'architecte Filippo Brunelleschi. Il s'agit de la plus grande voûte en maçonnerie du monde. Recouverte de tuiles en terre cuite et divisée en huit segments par des nervures de marbre blanc, elle repose sur un tambour octogonal percé de huit vitraux circulaires. Au sommet de la voûte se dresse la lanterne, une tour de marbre de plus de vingt mètres de haut, surmontée de la « Ballon d'or » de Verrocchio. (Source : duomo.firenze.it)
(La photo montre la vue depuis la terrasse personnelle du restaurant.)
Une fois l’idée du dessert définie, nous sommes passés avec le client au choix des références sur lesquelles baser le projet.
À l’aide d’un programme de CAO, la structure du dôme et du tambour a été recréée, éliminant la lanterne pour faciliter la création du produit final.
Une fois le projet terminé, nous avons procédé à l'impression 3D de la matrice, qui a ensuite servi à la création du moule en silicone. Ces moules sur mesure sont fabriqués à 100 % en silicone platiné, certifié pour le contact alimentaire. Parmi ses caractéristiques, on peut citer son excellente résistance thermique (-40 °C + 200 °C), qui permet une utilisation au four, au congélateur ou en cellule de refroidissement rapide, et son absence totale de BPA.
Dans la phase finale du travail, nous créons d'abord un rendu informatique puis un test pour garantir la fonctionnalité et le résultat du projet.
À la demande du client, nous pouvons également lui fournir des conseils en matière de recettes. Dans ce cas précis, nous avons élaboré une recette de glaçage extérieur pour garantir un démoulage parfait et un résultat des plus fins.
En guise de touche finale, nous avons créé un pochoir de la ligne d'horizon de Florence que les chefs ont utilisé comme décoration à l'aérographe à la base du plat.
Ce voyage collaboratif a donné naissance à la « Coupole de Brunelleschi » de Filippo Saporito et Ombretta Giovannini : un dessert à l'assiette au goût de ricotta, de cerise noire et de chocolat, conçu pour être dégusté en admirant le Dôme depuis la terrasse du restaurant « La Leggenda dei Frati ».
(Rendu du projet et photo du produit final)
Article rédigé par : Benedetta Sticchi
Conception et rendu : Marco De Donno
Pour les photos, merci à Filippo Saporito et Ombretta Giovannini du restaurant "La Leggenda dei Frati" à Florence, Via Costa San Giorgio 6/A.