This is Halloween!
MEMENTO MORI
Halloween è alle porte e per la notte più spaventosa dell’anno voglio presentarvi: Memento Mori.
L’ispirazione per questo dolce arriva da Parigi, una città romantica e gotica allo stesso tempo, sognante e malinconica.
Mentre passeggiavo lungo la Senna mi sono imbattuto in un’opera di Philippe Pasqua, “Skull with Butterflies”, un enorme teschio su cui si posano delle farfalle, ne sono rimasto particolarmente colpito e, forse complice anche l’atmosfera parigina, è arrivata l’idea… Memento Mori.
Si tratta di una monoporzione “Foresta Nera” rivisitata, composta da un Pan di Spagna al cacao, un gelèe alle ciliegie e una spuma leggera al mascarpone, accompagnata da una tuille alla ciliegia, il tutto realizzato grazie ai nostri stampi in silicone.
Vi lascio ora alla ricetta,
Buon Halloween.
Marco De Donno
Spuma leggera Mascarpone e Vaniglia
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Ingredienti |
Dose per 1kg |
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Latte |
130g |
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Zucchero semolato |
90g |
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Bacche di vaniglia |
q.b. |
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Mascarpone |
280g |
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Panna |
500g |
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Gelatina in fogli |
8g |
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Acqua |
45g |
In una pentola portare a bollore il latte con lo zucchero semolato e le bacche di vaniglia in infusione. Versare la gelatina in fogli precedentemente ammorbidita in acqua ed emulsionare. Versare il tutto sul mascarpone ed emulsionare nuovamente. Porre in frigo per una notte. Il giorno seguente lavorare il preparato in planetaria con frusta e, una volta reso liscio, versare a filo la panna e montare bene. Versare 250g di prodotto in cerchi da 18Ø prima di terminare la torta con l’inserto.
Gelèe di Ciliegia fresca
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Ingredienti |
Dose per 1kg |
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Ciliegia fresca |
580g |
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Zucchero semolato |
145g |
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Pectina 325 Nh 95 |
32g |
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Zucchero semolato |
40g |
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Acqua |
35g |
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Gelatina in fogli |
175g |
Versare la frutta fresca in una pentola e portare intorno ai 60°C, emulsionare e portare a bollore per poi unire il composto di zucchero e pectina precedentemente miscelati. Assicurarsi che non si formino grumi. Riportare a bollore e lasciare cuocere. Il risultato dovrà essere simile ad una confettura. Potete assicurarvi che il prodotto sia pronto versandone una goccia sul tavolo per vedere lo stato di gelificazione.
Pan di spagna Cacao a fogli
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Ingredienti |
Dose per 1kg |
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Tuorli |
98g |
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Uovo intero |
267g |
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Zucchero semolato |
107g |
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Albumi |
164g |
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Zucchero semolato |
107g |
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Zucchero invertito |
53g |
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Farina frolle W140 |
124g |
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Cacao 22-24 |
80g |
In planetaria con una frusta, montare il tuorlo a media velocità con lo zucchero e aggiungere, lentamente, le uova, una per volta. Quando il composto inizia a diventare più chiaro, lasciare che monti per bene. A parte, riscaldare albume e zucchero invertito e montare. Unire i due composti, versando la montata di tuorli negli albumi, successivamente setacciare le polveri e unirle al composto. Stendere in fogli di spessore 0,6 – 0,8 cm, in teglie 60x40. Cuocere in forno a 180°C per 15 minuti.
Tuille
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Ingredienti |
Dose* |
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Purea di ciliegia |
30g |
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Albume |
30g |
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Zucchero |
10g |
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Olio di semi |
30g |
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Sale |
4g |
Mixare tutti gli ingredienti, lasciar riposare il composto per 10 minuti e successivamente versare nello stampo in silicone. Cuocere in forno a 160°C per 10 minuti.
*la dose consigliata permette la produzione di 10/15 tuille.
Glassa croccante al cioccolato
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Ingredienti |
Dose per 1 torta |
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Cioccolato bianco |
350g |
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Olio di semi |
90g |
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Burro di cacao |
410g |
Fondere il cioccolato intorno ai 45°C e versare a filo il burro di cacao fuso a 30°C (se si desidera ottenere un colore più bianco aggiungere del colorante liposolubile) e l’olio di semi.
Montaggio e impiattamento
Temperare la glassa al cioccolato e colarla nello stampo come se dovessimo creare la camicia di un cioccolatino (battere bene per togliere le bolle d’aria). Lasciare in frigo 5 minuti a cristallizzare. A questo punto aggiungere la spuma al mascarpone, uno strato di gelèe alle ciliegie e chiudere con un disco di pan di spagna al cioccolato. Passare in abbattitore. Una volta sformata la mono si può passare all’impiattamento, nel nostro caso, per la decorazione sono state utilizzate amarene e burro di cacao rosso per creare gli “schizzi di sangue”.
Articolo scritto da: Benedetta Sticchi
Ricetta e Foto: Marco De Donno