Perfetti in ogni dettaglio: la nuova Linea di Stampi con Luca Borgioli

In vista del lancio della nuova collezione di stampi in collaborazione con Luca Borgioli, noi di Essence Easy Pastry Lab abbiamo pensato di realizzare una piccola guida sulla Pate a Choux per aiutarvi a realizzare degli Eclair e dei Bigne perfetti e per tutti coloro che acquisteranno anche un solo prodotto della linea, arriverá in omaggio un ricettario con 3 golose alternative realizzate dal nostro PastryChef Marco De Donno per la preparazione dei vostri dolci: Mini Eclair allo Yogurt, Fragola e menta, Profiteroles al Cioccolato Fondente e Glassa Moderna, e un`ultima ricetta a sorpresa!

Vi lasciamo una piccola anticipazione della nostra guida.

Se non volete perdervi tutte le novitá in casa Easy Pastry Lab iscrivetevi alla newsletter e seguiteci sui nostri canali social.
Se volete conoscere di piú il mondo della Pate a Choux vi invitiamo a seguire Luca Borgioli, che porta nel mondo della Pasticceria italiana una nuova visione di questo prodotto sviluppando una nuova tecnica con la quale é possibile realizzare facilmente eclair e bigne perfetti che potrete scoprire nei suoi corsi in aula o online! 

 

Origini della pâte à choux

La pâte à choux (pasta choux) è una preparazione unica nel suo genere: si tratta di una pasta che viene prima cotta in pentola e poi cotta nuovamente in forno, caratteristica che le conferisce la capacità di gonfiarsi formando una cavità interna perfetta per essere farcita.

Le sue origini risalgono al XVI secolo, alla corte di Caterina de' Medici. Si narra che un cuoco toscano al suo servizio, di nome Panterelli, inventò una pasta che prese inizialmente il nome di pasta di Panterelli. Successivamente, nel corso del XVII secolo, questa ricetta venne perfezionata da altri chef, tra cui Jean Avice, che la trasformò in una versione più vicina a quella moderna, usata per realizzare i primi "choux" (dal francese, “cavoli”, per la forma simile a un cavolo in miniatura che assumono durante la cottura).

Nel XIX secolo, lo chef Marie-Antoine Carême, figura fondamentale della gastronomia francese, perfezionò ulteriormente la pâte à choux, stabilendo proporzioni e tecniche che sono alla base delle versioni moderne.

Storia del bignè

Il bignè, così come lo conosciamo oggi, nasce proprio dall’impiego della pâte à choux. Il termine “bignè” deriva probabilmente dal francese beignet, che indicava un impasto fritto o cotto al forno.

Nel tempo, la pâte à choux ha dato origine a un’ampia varietà di dolci e preparazioni, tra cui:

• I bignè classici, farciti con crema pasticcera o chantilly.
• I profiterole, ripieni e ricoperti di cioccolato fuso.
• L’éclair, dalla forma allungata e glassata.
• La religieuse, due bignè sovrapposti decorati con glassa e panna.

In Italia, il bignè ha trovato un’ampia diffusione nelle tradizioni regionali, specie in occasione della festa di San Giuseppe, dove è spesso fritto e riempito di crema, diventando lo zeppolone o il bignè di San Giuseppe.

Conclusione

La pâte à choux rappresenta una delle più eleganti espressioni della pasticceria europea, frutto di un’evoluzione secolare e della maestria di grandi cuochi. Ancora oggi è una base imprescindibile per ogni pasticcere professionista.

Ingredienti principali e caratteristiche

Uova
Le uova sono il cuore funzionale della pâte à choux: senza di esse non si avrebbe la tipica cavità interna, né la croccantezza esterna, né la leggerezza complessiva. Intervengono come agente lievitante, legante, strutturante ed emulsionante, rendendo questo impasto un perfetto equilibrio chimico.
Ruoli principali delle uova nella pâte à choux

1. Idratazione e struttura

• Le uova contengono circa il 75% di acqua, che contribuisce all’umidità dell’impasto. Durante la cottura, quest'acqua evapora e crea vapore, il motore principale della lievitazione fisica della pâte à choux (non contiene lievito chimico).
• Le proteine presenti (ovalbumina, ovotransferrina, ecc.) coagulano con il calore, formando una struttura solida che sostiene il rigonfiamento senza collassare.

2. Emulsione e omogeneità

• Il tuorlo, ricco di lecitina, ha una potente azione emulsionante: stabilizza il composto grasso-acqua, unendo il burro sciolto e l’acqua con la farina, creando un impasto liscio e omogeneo.
• Questo è fondamentale per la consistenza corretta della pâte à choux: troppo secco = poca crescita; troppo liquido = perdita di forma.

3. Elasticità e plasticità

• Le uova conferiscono all’impasto una consistenza malleabile e plastica. È grazie a questa proprietà che si può dressare con precisione con la sac à poche e mantenere la forma in cottura.

4. Colore e sapore

• Il tuorlo apporta colore dorato e un aroma ricco, tipico dei prodotti ben eseguiti come bignè, éclair o Paris-Brest.

Farina

La farina nella pâte à choux è un altro ingrediente chiave, la cui funzione va ben oltre quella di "riempitivo": è responsabile della struttura, della consistenza e della capacità di rigonfiamento dell’impasto durante la cottura.
Ruoli principali della farina nella pâte à choux

1. Formazione della struttura (tramite amido e glutine)

• L’amido, in presenza di acqua calda (fase del roux), gelatinizza: assorbe liquido, si gonfia e diventa viscoso. Questo crea un impasto coerente e denso, che può trattenere aria e vapore.
• Le proteine (glutenina e gliadina) formano glutine durante la mescolatura: conferiscono elasticità e tenuta strutturale all’impasto.
• Il glutine resiste alla pressione interna del vapore durante la cottura, permettendo all’impasto di espandersi senza rompersi.

2. Assorbimento del grasso e dell’umidità

• La farina assorbe il burro fuso e parte dell’acqua nella fase del pastello caldo (roux).
• Questo permette di ottenere una massa omogenea, che può poi accogliere progressivamente le uova senza separazioni.

3. Stabilizzazione in cottura

• In forno, l’amido continua a gelatinizzare e il glutine si coagula, solidificando la struttura che era stata gonfiata dal vapore. Questo permette di mantenere la cavità interna tipica del bignè.

Acqua

L’acqua nella pâte à choux, pur sembrando un ingrediente semplice, svolge una serie di funzioni chimico-fisiche cruciali, tanto da essere considerata un agente strutturante e lievitante indiretto. Senza la corretta quantità e gestione dell’acqua, l’impasto non si svilupperebbe correttamente.

Funzioni dell’acqua nella pâte à choux

1. Veicolo termico e di dispersione

• Durante la fase iniziale sul fuoco (roux), l’acqua serve per sciogliere il burro e riscaldare uniformemente l’intero sistema.
• Crea un ambiente fluido che permette di idratarsi e gonfiarsi agli amidi della farina.

2. Attivazione della gelatinizzazione dell’amido

• A temperature sopra i 60–70 °C, l’amido della farina gelatinizza solo in presenza di acqua: le molecole assorbono acqua e si rigonfiano, formando una massa viscosa e coesa.
• Questo fenomeno è fondamentale per ottenere una pâte à choux compatta ma plastica, capace di incorporare uova successivamente.

3. Responsabile della lievitazione fisica (vapore acqueo)

• L’acqua è l’agente lievitante principale nella pâte à choux.
• In forno, l’acqua presente (sia come ingrediente che intrappolata nelle uova) evapora e forma vapore ad alta pressione.
• Questo vapore espande l’impasto finché la struttura proteica e amidacea non si fissa, creando la caratteristica cavità interna.

4. Influenza sulla consistenza dell’impasto

• La quantità d’acqua determina quanto l’impasto sarà denso o fluido dopo la cottura sul fuoco.
• Un impasto troppo asciutto (poca acqua) → difficile da mescolare, poco sviluppo in cottura.
• Un impasto troppo liquido (troppa acqua o farina debole) → perdita di forma, struttura debole.

 

Burro

Il burro, nella pâte à choux, è un ingrediente essenziale, non solo per il sapore e la texture finale, ma anche per la funzionalità tecnica durante la lavorazione e la cottura. Dal punto di vista chimico e fisico, il burro è un agente strutturante, emulsionante, aromatizzante e parzialmente impermeabilizzante.
Funzioni principali del burro nella pâte à choux

1. Emulsione iniziale e consistenza dell’impasto

• Il burro viene sciolto nell’acqua bollente, formando una dispersione di grasso che, una volta unita alla farina, permette una gelatinizzazione uniforme degli amidi.
• La sua presenza rende l’impasto liscio, elastico e stabile, facilitando l’incorporazione successiva delle uova.

2. Tenuta dell’impasto e plasticità

• Il grasso avvolge le molecole di amido e glutine, limitandone l’eccessivo sviluppo e contribuendo a un impasto più malleabile, meno tenace.
• Ciò consente una migliore lavorabilità e una migliore resa in fase di dressatura con sac à poche.

3. Croccantezza e impermeabilizzazione

• Durante la cottura, il burro:
• Favorisce la formazione di una crosta sottile e croccante.
• Rende più asciutta la superficie esterna, grazie all'effetto impermeabilizzante dei grassi.
• Questo contribuisce al classico contrasto tra crosta croccante e interno cavo del bignè.

4. Sapore e profumo

• Il burro apporta una nota aromatica unica, dovuta ai composti volatili che si sviluppano durante la cottura (es. lattoni, aldeidi, acidi grassi).
• Una pâte à choux con buon burro avrà un retrogusto rotondo e "burroso", senza bisogno di aromi aggiuntivi.

Latte

L’uso del latte nella pâte à choux rappresenta una variante tecnica molto interessante, adottata spesso in pasticceria per ottenere caratteristiche specifiche nella crosta e nel gusto del prodotto finale.

Il latte può sostituire totalmente o parzialmente l’acqua, modificando le proprietà fisico-chimiche dell’impasto. Vediamo quindi nel dettaglio la sua composizione e il suo impatto nella pâte à choux.

Funzioni del latte nella pâte à choux

1. Idratazione e gelatinizzazione

• Come l’acqua, il latte idrata la farina e permette la gelatinizzazione dell’amido nella fase sul fuoco.
• Tuttavia, il lattosio (zucchero non fermentescibile) contribuisce alla colorazione della crosta grazie alla reazione di Maillard, più che alla caramellizzazione.

2. Colorazione e croccantezza

• Il lattosio e le proteine del latte reagiscono durante la cottura formando una crosta più dorata, aromatica e fragrante rispetto a quella prodotta con acqua sola.
• Tuttavia, la crosta risulta anche più tenera e meno asciutta, quindi meno croccante nel tempo.

3. Aumento dell’aroma

• I grassi e le proteine del latte arricchiscono il gusto dell’impasto, rendendolo più pieno e rotondo.
• Questo è particolarmente apprezzato in bignè da farcire con creme delicate, choux craquelin o éclair.

4. Influenza sulla struttura

• Le caseine e gli altri solidi del latte interferiscono leggermente con la coagulazione delle proteine dell’uovo, e possono rallentare la spinta del vapore.
• Per questo motivo, una pâte à choux preparata solo con latte potrebbe sviluppare meno cavità interna e avere un gonfiaggio più moderato.

 

Quando usare latte, acqua o un mix?

Liquido	Effetto sulla pâte à choux
Solo acqua	Massima spinta in forno, struttura leggera e asciutta, croccante.
Solo latte	Gusto ricco, crosta dorata e sottile, ma minor sviluppo e cavità.
Metà latte/metà acqua	Equilibrio tra sviluppo, doratura, gusto e croccantezza.

 

Molti pasticceri scelgono un mix 50/50 per ottenere il miglior compromesso tra aspetto, gusto e resa tecnica.

Meccanismo di Lievitazione della Pate a Choux

Il meccanismo di lievitazione della pâte à choux è un esempio raffinato di lievitazione fisica e chimico-termica, completamente priva di lieviti o agenti lievitanti chimici come bicarbonato o polveri. La crescita dell’impasto avviene esclusivamente grazie al vapore acqueo che si forma durante la cottura, in combinazione con la struttura proteico-amidacea che ne permette il mantenimento.

Dinamica della cottura e sviluppo

Fase 1 – Ingresso in forno

• L’umidità interna (proveniente da acqua, burro e uova) inizia ad evaporare rapidamente.
• Il vapore, trattenuto inizialmente dalla struttura ancora morbida ma coesa dell’impasto, crea una spinta verso l’alto e verso l’esterno.

Fase 2 – Espansione

• L’impasto si gonfia rapidamente, formando la tipica cavità interna.
• L’elasticità conferita dal glutine della farina e la coagulazione parziale delle proteine dell’uovo permettono di trattenere la pressione interna senza collassare.

Fase 3 – Coagulazione e fissaggio della struttura

• Quando la temperatura supera i 70–80 °C, le proteine dell’uovo coagulano e l’amido gelatinizza completamente.
• Questo fissa la forma espansa, solidificando la cavità interna.

Fase 4 – Asciugatura

• Nella parte finale della cottura, la crosta si asciuga e indurisce, grazie alla migrazione dell’umidità residua verso l’esterno.
• La croccantezza della crosta dipende proprio da questa fase e dalla quantità d'acqua presente nell'impasto.

 

 

 

Cottura e Consigli

La cottura della pâte à choux è una fase delicata e determinante per ottenere bignè ben gonfi, con cavità interna e crosta croccante. Il tipo di forno utilizzato ha un impatto significativo sul risultato finale, poiché influisce su:

• La quantità e la velocità di formazione del vapore
• La distribuzione del calore
• La croccantezza e asciugatura della crosta
• La stabilità strutturale del prodotto finito

Le due cotture consigliate sono in Forno Statico e Ventilato:

FORNO STATICO (resistenze superiori e inferiori, senza ventilazione)

 Vantaggi

• Calore più dolce e omogeneo, ideale per la prima fase di sviluppo verticale.
• Rischio minore di croste premature (che ostacolerebbero la lievitazione).
• Più controllabile in termini di temperatura e umidità residua.

 Svantaggi

• Meno asciugatura finale: può rendere la crosta più morbida e umida.
• Richiede tempi di cottura più lunghi.

FORNO VENTILATO (convezione forzata)

 Vantaggi

• Cottura più rapida e asciutta, grazie al flusso d’aria calda.
• Favorisce una crosta più croccante.
• Ottimo per produzioni multiple su più teglie, grazie alla buona circolazione del calore.

 Svantaggi

• La ventilazione può seccare troppo presto la superficie, impedendo il corretto sviluppo del bignè.
• Rischio di deformazione se la crosta si forma troppo velocemente.

Ricetta Base Pate a Choux 

Procedimento

 

Ingredienti	Dose per 1kg di impasto
Farina (da 14 a 16% di proteine)	170g
Acqua	180g
Latte	160g
Burro (fuso)	100g
Burro (morbido)	70g
Sale	3g
Zucchero	5g
Uova	310g

 

Fase 1 - precottura:

- Portare a bollore acqua, latte, burro (100 g), sale e zucchero.

- Aggiungere la farina in un solo colpo lontano dal fuoco e mescolare con forza fino a rendere l’impasto liscio.

- Raffreddare a 50-55 gradi C.

Fase 2 - planetaria:

- Inserire l'impasto tiepido nella planetaria (foglia).

- Aggiungere burro morbido a pezzetti.

- Incorporare le uova poco alla volta fino a ottenere una consistenza liscia e morbida.

 

Lasciar raffreddare intorno ai 20 gradi e dressare nello stampo in silicone per pate a choux. Abbattere, sformare e conservare a temperatura negativa. Pre cottura disporre i nostri eclair o i nostri bigne su una teglia con tappetino microforato, lasciar decongelare e cuocere in forno statico a 160-180 gradi e in forno ventilato a 130-140. Ogni forno che sia professionale o domestico ha delle proprie caratteristiche, pertanto per ottenere sempre un risultato perfetto è necessario stabilire la temperatura in base al proprio forno.

Una piccola anteprima delle ricette che riceverete con la promo di lancio!

Eclair Mignon alla Fragola, Yogurt e Menta

Profiteroles al Cioccolato Fondente Sao Tome 71% e Glassa Fondente Moderna