Firmamento
La torta “Firmamento” è un dolce al quale tengo particolarmente. Ha segnato, per me, la linea tra il cercare di creare qualcosa di quasi perfetto e il riuscirci.
Il cioccolato piace a tutti, che sia bianco, al latte, gianduia, non delude mai, ma la sua vera essenza è da ricercare in quella che è quasi la sua forma più pura: il cioccolato fondente.
Questa torta porta chiunque l’assaggi a fare un viaggio nel mondo del fondente, in particolare, sono stati scelti due monorigini con una percentuale, rispettivamente, del 78% e dell’81% di massa di cacao.
L’ispirazione per questo dolce è arrivata da una frase tratta dal film “Interstellar” (Christopher Nolan,2014).
“Un tempo per la meraviglia alzavamo al cielo lo sguardo sentendoci parte del firmamento, ora, invece, lo abbassiamo preoccupati di far parte del mare di fango.”
Vi lascio ora alla ricetta,
Buon Viaggio.
Marco De Donno
FIRMAMENTO
Composizione:
- Pralinato croccante nocciola fondente
- Biscotto morbido nocciola e cacao
- Cremoso al Cioccolato Fondete Uganda 78%
- Mousse al Cioccolato Fondente Bagua 81%
Pralinato croccante nocciola fondente
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Ingredienti |
Dose per 1 torta |
Dose per 1kg |
Dose 3 torte Ø 18 |
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Pralinato nocciola |
70g |
588g |
210g |
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Fondente Uganda |
40g |
338g |
120g |
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Scagliette Croccanti |
9g |
74g |
27g |
Temperare il cioccolato fondete a 30.4°. Riscaldare leggermente il pralinato nocciola ed unire al cioccolato. Aggiungere le scagliette croccanti raffinate. Colare 120g di prodotto in cerchi da Ø16. Si consiglia di preparare il croccante come ultima preparazione dell’inserto: cucinare il morbido, colarci il cremoso, capovolgere l’inserto e colarci il croccante nocciola.
Biscotto morbido nocciola e cacao
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Ingredienti |
Dose per 1 torta |
Dose per 1kg |
Dose 3 torte Ø 18 |
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Burro |
16g |
138g |
48g |
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Zucchero semolato |
25g |
210g |
75g |
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Uovo |
6g |
56g |
18g |
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Tuorlo |
9g |
80g |
27g |
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Farina di nocciole |
31g |
260g |
93g |
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Farina frolle |
3g |
21g |
9g |
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Cacao 22-24 |
3g |
21g |
9g |
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Albumi |
12g |
100g |
36g |
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Zucchero |
12g |
100g |
36g |
Premiscelare il burro in pomata con zucchero, tuorlo, uova, farina nocciole, farina frolle e cacao in questo ordine. Montare gli albumi a neve con lo zucchero in parti uguali. Unire i due composti e colare delle spirali da 120g in cerchi da 16Ø. Cuocere a 175° per 15 minuti circa con valvola aperta a metà.
Cremoso al Cioccolato Fondente Uganda 78%
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Ingredienti |
Dose per 1 torta |
Dose per 1 kg |
Dose 3 torte Ø 18 |
|
Zucchero semolato |
8g |
54g |
24g |
|
Tuorlo |
16g |
108g |
48g |
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Latte intero |
40g |
270g |
120g |
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Panna |
40g |
270g |
120g |
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Gelatina in fogli* |
2g |
8g |
6g |
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H2O |
10g |
40g |
30g |
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Fondente Uganda 78% |
36g |
243g |
108g |
Miscelare zucchero e tuorli, unire latte e panna e portare sul fuoco. Cuocere la bavarese intorno agli 81°, bloccare la cottura aggiungendo la gelatina in fogli ammorbidita e infine versare sul cioccolato ed emulsionare. Far riposare 30 minuti in frigo e colare in cerchi da 16Ø 150g di prodotto per torta.
*la gelatina in fogli usata in ogni ricettazione è a 200 gradi Bloom
Mousse Fondente Bagua 81%
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Ingredienti |
Dose per 1 torta |
Dose per 1kg |
Dose 3 torte Ø 18 |
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Latte |
36g |
104g |
108g |
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Gelatina in fogli |
3g |
8g |
9g |
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H2O |
15g |
40g |
45g |
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Fondente Bagua 81% |
127g |
365g |
380g |
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Panna 35mg |
166g |
475g |
500g |
Portare il latte intorno ai 60°. Sciogliere il cioccolato intorno ai 35°. Unire la gelatina fusa al latte e versare sul cioccolato. Emulsionare bene. Il composto dovrebbe presentarsi intorno ai 31°. Unire a più riprese la panna. Colare circa 350g di prodotto in cerchi da 18Ø e aggiungere l’inserto (personalmente prediligo un montaggio al contrario).
Glassa a specchio nera
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Ingredienti |
Dose per Cioc. Fondente |
Dose per Cioc. Bianco |
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H2O |
125g |
125g |
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Zucchero semolato |
300g |
300g |
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Glucosio |
300g |
300g |
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Latte condensato |
200g |
200g |
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Gelatina in fogli |
20g |
23g |
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H2O |
100g |
100g |
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Cioccolato fondente Diamante |
300g |
400g |
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Colorante nero |
q.b. |
q.b. |
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Colorante oro |
q.b. |
q.b. |
Per la preparazione della glassa, in un pentolino pesare acqua, zucchero semolato e glucosio, portare in cottura (quando la miscela raggiungerà i 60° consiglio di aggiungere il colorante, in modo tale da poterlo emulsionare incorporandolo al meglio nel nostro prodotto). Una volta che la miscela avrà raggiunto il primo bollore, dopo qualche secondo aggiungere il latte condensato e riportare a bollore, vedrete che la miscela tenderà a “schiumare”, a questo punto toglierla dal fuoco e aggiungere la gelatina in fogli precedentemente messa a bagno in acqua e quindi emulsionare nuovamente. Infine versare il composto sul cioccolato e miscelare. A questo punto lasciare la glassa una notte in frigo a riposare. Utilizzare la glassa intorno ai 37-55° massimo.
Gelatina neutra a freddo
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Ingredienti |
Dose per Cioc. Fondente |
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H2O |
590g |
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Zucchero semolato |
570g |
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Glucosio |
140g |
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Pectina NH |
20g |
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Zucchero semolato* |
90g |
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Acido citrico |
1g |
Portare a 40° acqua, zucchero e glucosio, aggiungere la pectina premiscelata ai secondi zuccheri*. Una volta arrivato a bollore aggiungere l’acido citrico e lasciare sul fuoco per circa 4 minuti. A questo punto potete o lasciarla trasparente o aggiungere del colorante in base alle vostre esigenze. L’effetto della nostra torta viene ottenuto colando prima la glassa nera; successivamente vengono fatte 2 strisce di glassa rossa prima e 2 strisce di glassa blu dopo. La nostra gelatina neutra a freddo, infine, viene colorata di nero, ovvero del colore base della nostra torta e portata a circa 70-80°. Prima della spatolata finale sulla torta basterà versare la gelatina colorata sulla spatola. Otterremo cosi un effetto di spider web non netto come siamo abituati a vedere, ma che andrà a fare da “transazione” tra la glassa nera di fondo e le strisce di glassa rossa e blu.
Articolo scritto da: Benedetta Sticchi
Ricetta e Foto: Marco De Donno