Benedicte
BENEDICT
Ogni nostra creazione porta dentro un pezzetto di noi; ciò che realizziamo diventa un regalo per ogni amico, cliente o sconosciuto, che riceve una “fetta” della nostra vita.
La torta Benedict è stata realizzata per una persona speciale, non ha molto di innovativo nel settore, ma ci tenevo ad inserire in questo progetto una “fetta” della mia vita quotidiana, sperando che possa ispirarvi come lei ispira me.
Vi auguro Buona Vita,
Marco De Donno
Benedict
Composizione:
- Pralianto croccante al Cioccolato Bianco Aurum
- Cake morbido alla Mandorla con Fragoline di Bosco
- Gelèe di Fragole fresche
- Mousse leggera allo Yogurt
- Glassa a specchio con Cioccolato Bianco Bio e vaniglia
Cake Morbido alla Mandorla con Fragoline di Bosco
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Ingredienti |
Dose per 1 torta Ø 18 |
Dose per 1kg |
Dose per 3 torte Ø 18 |
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Burro |
18g |
115g |
56g |
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Zucchero semolato |
28g |
180g |
85g |
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Uova intere |
7g |
45g |
22g |
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Tuorlo |
10g |
70g |
32g |
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Farina di mandorle |
35g |
220g |
106g |
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Farina frolle w140 |
6g |
40g |
20g |
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Albumi |
13g |
85g |
40g |
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Zucchero |
13g |
85g |
40g |
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Fragoline di bosco |
13g |
85g |
40g |
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Gocce cioc. fondente |
10g |
70g |
32g |
Ridurre in pomata il burro, versare lo zucchero e mescolare. Una volta omogenizzato versare tuorli e uova e miscelare per bene. Versare successivamente farina e farina di mandorle e mettere da parte. Montare a neve albumi e zucchero in parti uguali. Unire i due composti e colare, in cerchi da 16Ø, 160g di prodotto adagiando le fragoline di bosco in modo omogeneo sul cake e successivamente cuocere in forno ventilato a 170° per circa 12-14 minuti. Il cake, se si ottiene una corretta cottura, non necessita di bagne in quanto molto leggero e morbido, ma nel caso consiglio una bagna al gin e limoncello. (500g sciroppo 30° Bome, 250g di acqua, 125g di gin a 40°, 50g di limoncello a 70°).
Gelèe di Fragole fresche
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Ingredienti |
Dose per 1 torta Ø 18 |
Dose per 1kg |
Dose per 3 torte Ø 18 |
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Fragole fresche |
70g |
580g |
210g |
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Zucchero semolato |
17g |
145g |
52g |
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Pectina 325 Nh 95 |
2g |
20g |
6g |
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Zucchero semolato |
5g |
40g |
14g |
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Acqua |
4g |
35g |
13g |
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Gelatina in fogli |
20g |
175g |
65g |
Versare la frutta fresca in una pentola e portare intorno ai 60°, emulsionare e portare a bollore per poi versare il composto di zucchero e pectina premiscelati e assicurarsi che non si formino grumi. Riportare a bollore e lasciar cuocere. Il risultato dovrà essere simile a una confettura. Potete assicurarvi che il prodotto sia pronto, provando a prenderne un po’ con un cucchiaino e versandone una goccia sul tavolo per vedere lo stato di gelificazione. A cottura ultimata aggiungere il limoncello e versare sul nostro Cake morbido alle fragole 120g di prodotto finito e abbattere.
Pralinato croccante al Cioccolato Bianco Aurum
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Ingredienti |
Dose per 1kg |
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Pralinato mandorla |
588g |
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Cioccolato Bianco Aurum |
338g |
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Scagliette croccanti |
74g |
Temperare in una ciotola il cioccolato. Raffinare le scagliette croccanti in farina. Miscelare il Cioccolato temperato, il pralinato mandorla e le scagliette. Inserire degli stuzzicadenti nel nostro inserto (cake + gelèe) e immergerlo fino a metà. Pulire la base su della carta forno e adagiare in teglia.
Mousse Leggera allo Yogurt e Vaniglia
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Ingredienti |
Dose per 1 torta |
Dose per 1kg |
Dose per 3 torte Ø 18 |
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Yogurt greco |
90g |
375g |
270g |
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Zucchero invertito |
10g |
40g |
30g |
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Bacche di vaniglia |
q.b. |
q.b. |
q.b. |
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Gelatina in fogli |
2g |
10g |
7g |
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Acqua |
10g |
50g |
35g |
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Panna |
90g |
375g |
270g |
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Meringa italiana |
35g |
150g |
110g |
Unire lo yogurt allo zucchero invertito e inserire una bacca di vaniglia. Prendere una parte del nostro composto e riscaldarla, in modo tale da unire la gelatina senza che si formino grumi da shock termico. Semimontare la panna e unire i due composti. Versare 240g di mousse in cerchi da 18Ø e inserire il l’inserto. Abbattere e conservare, fino all’utilizzo, in cella a -20°.
Glassa a specchio Blu
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Ingredienti |
Dose per 1 kg |
Variante Cioc. Bianco |
Variante Cioc. Fondente |
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Acqua |
150g |
150g |
150g |
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Zucchero semolato |
300g |
300g |
300g |
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Glucosio 42de |
300g |
300g |
300g |
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Latte concentrato |
200g |
200g |
200g |
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Acqua |
125g |
140g |
100g |
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Gelatina in fogli |
25g |
28g |
20g |
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Cioc. Latte Chiara |
100g |
- |
- |
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Cioc. Bianco Edelweiss |
300g |
400g |
- |
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Cioc. Fondente Diamante |
- |
- |
300g |
Portare intorno a 60° acqua, zucchero e glucosio. Aggiungere il colorante bianco e mixare. Portare a bollore per 1-2 minuti e versare il latte concentrato. Riportare il composto a bollore e lasciar “schiumare”. Aggiungere la gelatina in fogli e versare sul cioccolato. Lasciar riposare una notte in frigorifero e utilizzare il giorno seguente. Il Metodo di preparazione è identico per tutte e 3 le varianti. Utilizzare la glassa tra i 31°-41°, quindi mai oltre la temperatura massima di lavorazione del cioccolato utilizzato.
Decorazione
Preparare una teglia con della pellicola alimentare e posizionare sopra una griglia. Riscaldare in un Brick le nostre glasse (o la nostra glassa in base alla decorazione scelta.). Un piccolo trucco efficace per non portare oltre i 40° la nostra glassa è dare uno start di 1 minuto e mezzo in microonde, a questo punto noterete che sulle pareti del brick la glassa sarà fusa a differenza del centro che sarà rimasto solido. Il centro della nostra glassa è un ottimo termometro naturale per renderci conto di quando possiamo passare alla fase di emulsione senza ottenere una glassa troppo calda. Quando il centro occuperà circa 3/5 del diametro del brick potremmo passare all’emulsione (questa ovviamente è la classica misurazione “a occhio” che si ottiene con esperienza e dopo svariate prove del prodotto). Ora possiamo posizionare la nostra torta sulla griglia e passare alla glassatura (*). Versare prima la glassa blu partendo dal centro della torta fino a ricoprire i laterali. A questo punto versare uno spuntone di glassa bianca sul lato da cui partiamo a spatolare. La tecnica per ottenere questo effetto spaccatura o scia è molto semplice, basterà spatolare la torta partendo dallo spuntone in modo da trascinare la glassa bianca, una volta arrivati alla fine della torta, basterà con la giusta attenzione alzare la spatola e tornare indietro, così si creerà questo “effetto di ritorno”.
Per il bordo della nostra torta invece ho utilizzato del burro di cacao colorato (precisamente di colore oro, blu e bianco) il metodo di utilizzo è molto semplice: temperare i colori tra i 29.8°-31.4° e pennellare la fascia di acetato per torte da 4cm in questo ordine e dando a ogni passaggio di colore il tempo di asciugare leggermente: schizzi di oro, pennellata blu, pennellata bianca. Tra la pennellata blu e quella bianca, con uno stuzzicadenti basta disegnare delle onde per dare un disegno ancora più particolare alla decorazione.
Per il fiore invece ho utilizzato uno stampo classico a goccia per praline, ogni fiore ha bisogno di circa 14 petali. In ordine il fiore è montato con: 2 petali uniti centrali, 3 petali, 3 petali, 6 petali. Per il montaggio utilizzare cioccolato temperato per unire ogni petalo e una piastra riscaldata per dare forma alla base dei petali in modo che si possano unire alla base del fiore in modo più agevolato. L’ultima chicca prima del montaggio finale della decorazione, è sempre col burro di cacao oro leggermente fuori tempera dare degli schizzi, con uno spazzolino o con le dita stesse, sulla torta per dare un ultimo tocco di luce e contrasto.
* Nota Bene: mi raccomando, le torte glassate devono essere prese da frigorifero negativo che non vada oltre i -20°, oltre rischiamo che la nostra glassa, se troppo fredda, faccia “tirare” troppo in fretta il cioccolato, dando problemi quando andiamo a spatolare la glassa in eccesso; al contrario se la torta è a più di -20°, ad esempio -12° e la glassa è stata surriscaldata, nel momento in cui andremo a spatolare probabilmente noteremo un trasparenza sui bordi della nostra torta, o addirittura uno “scivolamento” della glassa.
Articolo scritto da: Benedetta Sticchi
Ricette e foto: Marco De Donno