Architettura e Ristorazione
Architettura e Ristorazione
L’estetica è senza dubbio un elemento fondamentale sia in pasticceria che in cucina. Il nostro obiettivo è quello di rendere le vostre idee concrete. Grazie al lavoro di personalizzazione e consulenza saremo in grado di realizzare insieme dei piatti unici.
Due dei progetti più interessanti che ci sono stati commissionati arrivano da Firenze, lo Chef Filippo Saporito e la Chef Ombretta Giovannini, titolari del Ristorante “La leggenda dei Frati”, hanno voluto realizzare dei dessert che fossero rappresentativi della loro meravigliosa città. Dal genio di uno dei più grandi architetti del Rinascimento alle loro mani è arrivata la “Cupola del Brunelleschi” e dalla Galleria dell’Accademia sono stati ispirati da una delle sculture più imponenti di sempre: il “David di Michelangelo”.
Per descrivervi al meglio quella che può essere l’esperienza di personalizzazione abbiamo deciso di soffermarci sullo sviluppo del progetto della Cupola.
La Cupola del Duomo, che domina l’orizzonte fiorentino, fu costruita tra il 1420 e il 1436 su progetto dell’architetto Filippo Brunelleschi. Si tratta della più grande volta in muratura al mondo. La cupola, rivestita di tegole di cotto e suddivisa in otto spicchi da costoloni in marmo bianco, poggia su un tamburo ottagonale sulle cui facce si dispongono otto vetrate circolari. In cima alla volta si erge la lanterna, una torre in marmo alta più di venti metri sulla cui sommità si trova la “palla d’oro” del Verrocchio. (Fonte: duomo.firenze.it)
(In foto la vista dal terrazzo personale del ristorante)
Una volta definita l’idea del dessert, insieme al cliente, si è passati alla scelta delle referenze sulle quali impostare il progetto.
Con l’aiuto di un programma CAD è stata ricreata la struttura della cupola e del tamburo, eliminando la lanterna per rendere più agevole la realizzazione del prodotto finale.
Terminato il progetto si è passati alla stampa 3D della matrice che è stata poi utilizzata per creare lo stampo in silicone. Gli stampi personalizzati sono prodotti in silicone 100% platinico certificato per contatto alimentare, tra le sue caratteristiche possiede un’ottima resistenza termica (-40°C +200°C) per essere utilizzato sia in formo che in congelatore o abbattitore ed è totalmente privo di sostanze BPA.
Nella fase finale del lavoro realizziamo prima un rendering al computer e successivamente un test per assicurarci della funzionalità e del risultato del progetto.
Su richiesta del cliente, inoltre, è possibile ricevere consigli per quanto riguarda la ricettazione. Nel caso specifico abbiamo realizzato una ricetta per la glassatura esterna del dolce che potesse garantire la perfetta sformatura e la riuscita di un prodotto il più possibile dettagliato.
Come tocco finale abbiamo creato uno stencil con lo skyline di Firenze che gli Chef hanno utilizzato come decorazione aerografata alla base del piatto.
Da questo percorso di collaborazione è nata la “Cupola del Brunelleschi” di Filippo Saporito e Ombretta Giovannini: un dessert al piatto al gusto ricotta, amarena e cioccolato, pensato per essere gustato ammirando la Cupola dalla terrazza del Ristorante “La Leggenda dei Frati”.
(Rendering del progetto e Foto prodotto finale)
Articolo scritto da: Benedetta Sticchi
Progetto e Rendering: Marco De Donno
Per le foto si ringraziano Filippo Saporito e Ombretta Giovannini del Ristorante "La Leggenda dei Frati" di Firenze, Via Costa San Giorgio 6/A.