Perfecta en cada detalle: la nueva Línea de Moldes con Luca Borgioli

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Os dejamos con un pequeño adelanto de nuestra guía.

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Si quieres saber más sobre el mundo del Pate à Choux, te invitamos a seguir a Luca Borgioli, quien aporta una nueva visión de este producto al mundo de la pastelería italiana desarrollando una nueva técnica con la que es posible crear fácilmente eclairs y bignes perfectos que podrás descubrir en su aula o cursos online.

Orígenes de la pasta choux

La pasta choux es una preparación particular: se trata de una masa que primero se cuece en una sartén y luego se vuelve a cocinar en el horno , característica que le da la capacidad de hincharse, formando una cavidad interna perfecta para ser rellena.

Sus orígenes se remontan al siglo XVI , a la corte de Catalina de Médici . Se dice que un cocinero toscano a su servicio, llamado Panterelli , inventó una pasta que inicialmente se llamó pasta Panterelli . Más tarde, durante el siglo XVII, esta receta fue perfeccionada por otros cocineros, entre ellos Jean Avice , quien la transformó en una versión más cercana a la moderna, utilizada para elaborar los primeros "choux" (del francés, "coles", por la forma similar a una col en miniatura que adquieren durante la cocción).

En el siglo XIX, el chef Marie-Antoine Carême , figura fundamental de la gastronomía francesa, perfeccionó aún más la pâte à choux, estableciendo proporciones y técnicas que forman la base de las versiones modernas.

Historia del profiterol

El profiterole tal y como lo conocemos hoy en día nació del uso de la pâte à choux. El término “bignè” probablemente deriva del francés beignet , que indicaba una masa frita u horneada.

A lo largo del tiempo, la pasta choux ha dado lugar a una gran variedad de postres y preparaciones, entre ellos:

• Bollos de crema clásicos , rellenos de crema pastelera o chantilly.
• Profiteroles rellenos y cubiertos de chocolate fundido.
• El éclair , de forma alargada y escarchada.
• La religiosa , dos profiteroles superpuestos decorados con glaseado y nata.

En Italia, el bignè ha encontrado una amplia difusión en las tradiciones regionales, especialmente con motivo de la fiesta de San Giuseppe , donde a menudo se fríe y se rellena con crema, convirtiéndose en el zeppolone o el bignè di San Giuseppe .

Conclusión

La pasta choux representa una de las expresiones más elegantes de la pastelería europea, fruto de una evolución centenaria y de la maestría de grandes chefs. Incluso hoy en día es una base imprescindible para cualquier pastelero profesional.

Ingredientes principales y características

Huevo
Los huevos son el corazón funcional de la pasta choux : sin ellos no habría cavidad interna típica, ni crujiente exterior, ni ligereza general. Actúan como leudante, aglutinante, estructurante y emulsionante , haciendo de esta masa un equilibrio químico perfecto.
Funciones principales de los huevos en el pâte à choux

1. Hidratación y estructura

• Los huevos contienen aproximadamente un 75% de agua , lo que contribuye a la humedad de la masa . Durante la cocción, esta agua se evapora y crea vapor , principal impulsor de la levadura física de la pasta choux (no contiene levadura en polvo).
• Las proteínas presentes (ovoalbúmina, ovotransferrina, etc.) se coagulan con el calor , formando una estructura sólida que soporta la hinchazón sin colapsar.

2. Emulsión y homogeneidad

• La yema de huevo , rica en lecitina , tiene una potente acción emulsionante : estabiliza la mezcla grasa-agua, combinando la mantequilla derretida y el agua con la harina, creando una masa suave y homogénea .
• Esto es esencial para la consistencia correcta de la pasta choux: demasiado seca = poco volumen; demasiado líquido = pérdida de forma.

3. Elasticidad y plasticidad

• Los huevos le dan a la masa una consistencia maleable y plástica . Es gracias a esta propiedad que se puede repostar con precisión con la manga pastelera y mantener su forma durante la cocción.

4. Color y sabor

• La yema aporta un color dorado y un aroma rico , típico de productos bien elaborados como los profiteroles, los éclairs o los Paris-Brest.

Harina

La harina en la pasta choux es otro ingrediente clave , cuya función va mucho más allá de la de "relleno": es responsable de la estructura , la consistencia y la capacidad de la masa para subir durante la cocción.
Funciones principales de la harina en la pasta choux

1. Formación de la estructura (a través del almidón y el gluten)

• El almidón, en presencia de agua caliente (fase roux), gelatiniza : absorbe líquido, se hincha y se vuelve viscoso. Esto crea una masa consistente y espesa , que puede retener aire y vapor.
• Las proteínas (glutenina y gliadina) forman el gluten durante la mezcla: dan elasticidad y fuerza estructural a la masa.
• El gluten resiste la presión interna del vapor durante la cocción, permitiendo que la masa se expanda sin romperse .

2. Absorción de grasa y humedad.

• La harina absorbe la mantequilla derretida y parte del agua en la etapa de masa caliente (roux) .
• Esto permite la producción de una masa homogénea , que luego puede albergar gradualmente los huevos sin separarlos.

3. Estabilización durante la cocción

• En el horno, el almidón continúa gelatinizándose y el gluten se coagula , solidificando la estructura que había sido inflada por el vapor. Esto permite mantener la cavidad interna típica del profiterol.

Cascada

El agua de la pasta choux, aunque pueda parecer un ingrediente simple, cumple una serie de funciones químico-físicas cruciales, tanto es así que se considera un agente estructurante y leudante indirecto. Sin la cantidad y gestión correcta del agua, la masa no se desarrollará adecuadamente.

Funciones del agua en pâte à choux

1. Vehículo térmico y de dispersión

• Durante la fase inicial en el fuego (roux), el agua sirve para derretir la mantequilla y calentar todo el sistema de manera uniforme.
• Crea un ambiente fluido que permite que los almidones de la harina se hidraten y se hinchen .

2. Activación de la gelatinización del almidón.

• A temperaturas superiores a 60–70 °C , el almidón de la harina se gelatiniza solo en presencia de agua: las moléculas absorben agua y se hinchan, formando una masa viscosa y cohesiva .
• Este fenómeno es esencial para obtener una pasta choux compacta pero plástica , capaz de incorporar huevos posteriormente.

3. Responsable de la leudación física (vapor de agua)

• El agua es el principal agente leudante de la pasta choux.
• En el horno, el agua presente (tanto como ingrediente como atrapada en los huevos) se evapora y forma vapor a alta presión .
• Este vapor expande la masa hasta que la estructura de proteínas y almidón se fija, creando la cavidad interna característica .

4. Influencia en la consistencia de la masa

• La cantidad de agua determina qué tan espesa o fina será la masa después de cocinarla en la estufa.
• Una masa demasiado seca (poca agua) → difícil de mezclar, poco desarrollo durante la cocción.
• Una masa demasiado líquida (demasiada agua o harina débil) → pérdida de forma, estructura débil.

Manteca

La mantequilla , en la pasta choux , es un ingrediente esencial, no sólo por el sabor y la textura final, sino también por su funcionalidad técnica durante el procesamiento y la cocción. Desde un punto de vista químico y físico, la mantequilla es un agente estructurante, emulsionante, aromatizante y parcialmente impermeabilizante.
Principales funciones de la mantequilla en el pâte à choux

1. Consistencia inicial de la emulsión y la masa

• La mantequilla se derrite en agua hirviendo , formando una dispersión de grasa que, una vez combinada con la harina, permite una gelatinización uniforme de los almidones.
• Su presencia hace que la masa sea suave, elástica y estable , facilitando la posterior incorporación de los huevos.

2. Retención de la masa y plasticidad

• La grasa rodea las moléculas de almidón y gluten, limitando su desarrollo excesivo y contribuyendo a una masa más maleable y menos tenaz.
• Esto permite una mejor trabajabilidad y un mejor rendimiento al aderezar con manga pastelera.

3. Crujiente e impermeabilidad

• Mientras se cocina, la mantequilla:
• Favorece la formación de una corteza fina y crujiente .
• Hace que la superficie externa sea más seca , gracias al efecto impermeabilizante de las grasas.
• Esto contribuye al contraste clásico entre la corteza crujiente y el interior hueco de la masa choux.

4. Gusto y olfato

• La mantequilla proporciona una nota aromática única , debido a los compuestos volátiles que se desarrollan durante la cocción (por ejemplo, lactonas, aldehídos, ácidos grasos).
• Una pasta choux con buena mantequilla tendrá un regusto redondeado y “mantecoso” , sin necesidad de saborizantes adicionales.

Leche

El uso de leche en la pasta choux representa una variación técnica muy interesante, a menudo adoptada en pastelería para obtener características específicas en la corteza y en el sabor del producto final.

La leche puede sustituir total o parcialmente al agua , modificando las propiedades físico-químicas de la masa . Veamos en detalle su composición y su impacto en la pasta choux.

Funciones de la leche en el pâte à choux

1. Hidratación y gelatinización

• Al igual que el agua, la leche hidrata la harina y permite que el almidón se gelatinice durante la fase de cocción.
• Sin embargo, la lactosa (azúcar no fermentable) contribuye a la coloración de la corteza gracias a la reacción de Maillard , más que a la caramelización.

2. Color y textura crujiente

• La lactosa y las proteínas de la leche reaccionan durante la cocción para formar una corteza más dorada, aromática y fragante que la que se produce solo con agua.
• Sin embargo, la corteza también resulta más tierna y menos seca , por lo tanto menos crujiente con el tiempo.

3. Aumento del aroma

• Las grasas y proteínas de la leche enriquecen el sabor de la masa, haciéndola más completa y redonda .
• Es especialmente apreciado en profiteroles rellenos de cremas delicadas, choux craquelin o éclairs.

4. Influencia en la estructura

• Las caseínas y otros sólidos de la leche interfieren levemente con la coagulación de las proteínas del huevo y pueden retardar el empuje del vapor .
• Por esta razón, una pasta choux preparada sólo con leche puede desarrollar menos cavidad interna y tener un inflado más moderado .

 

¿Cuándo utilizar leche, agua o una mezcla?

Líquido	Efecto sobre la pasta choux
Sólo agua	Máximo empuje en el horno, estructura ligera y seca, crujiente.
Solo leche	Sabor rico, corteza fina y dorada, pero menor desarrollo y cavidad.
Mitad leche/mitad agua	Equilibrio entre desarrollo, dorado, sabor y crujiente.

Muchos pasteleros eligen una mezcla 50/50 para obtener el mejor compromiso entre apariencia, sabor y rendimiento técnico .

Mecanismo de leudado del paté choux

El mecanismo de fermentación de la pasta choux es un ejemplo refinado de fermentación física y químico-térmica , completamente libre de levaduras o leudantes químicos como bicarbonato o polvos. La masa crece exclusivamente gracias al vapor de agua que se forma durante la cocción, en combinación con la estructura proteína-almidón que permite mantenerla.

Dinámica y desarrollo culinario

Fase 1 – Entrada al horno

• La humedad interna (del agua, la mantequilla y los huevos) comienza a evaporarse rápidamente.
• El vapor, inicialmente retenido por la estructura aún blanda pero cohesiva de la masa, crea un empuje hacia arriba y hacia afuera.

Fase 2 – Expansión

• La masa se hincha rápidamente, formando la típica cavidad interna.
• La elasticidad proporcionada por el gluten de la harina y la coagulación parcial de las proteínas del huevo permiten conservar la presión interna sin colapsar.

Fase 3 – Coagulación y fijación de la estructura

• Cuando la temperatura supera los 70-80 °C, las proteínas del huevo se coagulan y el almidón se gelatiniza completamente.
• Esto fija la forma expandida, solidificando la cavidad interna.

Fase 4 – Secado

• En la parte final de la cocción, la corteza se seca y se endurece, gracias a la migración de la humedad residual hacia el exterior.
• El grado de crocancia de la corteza depende de esta fase y de la cantidad de agua presente en la masa.

 

 

Cocina y consejos

La cocción de la pasta choux es un paso delicado y crucial para obtener unos profiteroles bien inflados, con cavidad interna y una corteza crujiente. El tipo de horno utilizado tiene un impacto significativo en el resultado final, ya que afecta:

• La cantidad y velocidad de formación de vapor.
• Distribución del calor
• La textura crujiente y seca de la corteza.
• La estabilidad estructural del producto terminado

Los dos métodos de cocción recomendados son en horno estático y con ventilador:

HORNO ESTÁTICO (resistencias superior e inferior, sin ventilación)

 Ventajas

• Calor más suave y uniforme , ideal para la primera fase de desarrollo vertical .
• Menor riesgo de formación de costras prematuras (que dificultarían la levadura).
• Más controlable en términos de temperatura y humedad residual.

 Desventajas

• Menor secado final : puede hacer que la corteza sea más suave y más húmeda.
• Requiere tiempos de cocción más largos .

HORNO DE CONVECCIÓN FORZADA

 Ventajas

• Cocción más rápida y seca , gracias al flujo de aire caliente.
• Promueve una corteza más crujiente .
• Excelente para múltiples producciones en múltiples bandejas, gracias a la buena circulación del calor.

 Desventajas

• La ventilación puede secar la superficie demasiado rápido , impidiendo que la masa choux suba correctamente.
• Riesgo de deformación si la costra se forma demasiado rápido.

Receta básica de paté choux

Procedimiento

Ingredientes	Dosis para 1kg de masa
Harina (14 a 16% de proteína)	170 gramos
Cascada	180 gramos
Leche	160 gramos
Mantequilla (derretida)	100 gramos
Mantequilla (blanda)	70 gramos
Sal	3 gramos
Azúcar	5 gramos
Huevo	310 gramos

 

Fase 1 - precocción:

- Poner a hervir el agua, la leche, la mantequilla (100 g), la sal y el azúcar.

- Añade la harina de golpe fuera del fuego y mezcla enérgicamente hasta que la mezcla quede suave.

- Enfriar a 50-55 grados C.

Fase 2 - planetaria:

- Colocar la masa tibia en la amasadora (hoja).

-Añadir mantequilla blanda en trozos.

- Incorpora los huevos poco a poco hasta obtener una consistencia suave y tersa.

Dejar enfriar a unos 20 grados y verter en el molde de silicona para paté à choux. Enfriar, desmoldar y conservar a temperatura negativa. Antes de cocinarlos, disponemos nuestros eclairs o nuestros profiteroles en una bandeja de horno con una lámina microperforada, dejamos descongelar y cocinamos en horno estático a 160-180 grados y en horno con ventilador a 130-140. Cada horno, ya sea profesional o doméstico, tiene sus propias características, por lo tanto para obtener siempre un resultado perfecto es necesario establecer la temperatura en función de tu horno.

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